KUALITAS SAUS TOMAT PADA JAJANAN PENTOL
BERDASARKAN UJI MIKROBIOLOGI, KIMIAWI, DAN ORGANOLEPTIK DI KAWAN KAMPUS STKIP
PGRI BANJARMASIN
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan
Dalam Menyelesaikan Program Sarjana Strata-I
Pendidikan Biologi
Oleh :
Rini
Purnama Sari
(A1C211224)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Makanan
diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok
bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam
pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak,
memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme
dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga
berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit
(Notoatmodjo, 2003). Akan tetapi makanan juga sering terkontaminasi oleh
kontaminan kimiawi dan kontaminan biologi. Salah satu kontaminan biologi yang
paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri golongan Coliform yaitu Escherichia coli. Escherichia coli berasal dari tinja menusia dan hewan, tertular
ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan
yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta
penggunaan air pencuci yang mengandung bakteri Coliform, Escherichia coli, dan Faecal
coliform (Susanna dan Hartono, 2003).
Kontaminasi
bakteri patogan pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berbagai macam
penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan makanan dan lain sebagainya
(siagian, 2002). Penyakit-penyakit ini akan lebih mudah menjangkiti orang yang
mengalami penurunan daya tahan tubuh karena faktor dari dalam (intrinsik)
maupun dari luar (ekstrinsik). Oleh karena itu, untuk menjamin kesehatan dan
keselamatan konsumen, harus dilakukan pemeriksaan laboratorium bakteriologik
secara berkala (Lesmana, 2003)
Saus
tomat merupakan penyedap rasa yang sering disajikan sebagai pelengkap berbagai
macam makanan, contohnya jajanan bakso tusuk yang sering dikonsumsi oleh anak
sekolah maupun orang dewasa. Pewarnaan saus tomat kurang higienis sehingga
perlu dipertanyakan kebersihan dari makanan tersebut, mengingat cara pembuatan
dan penjualan makanan ini rentan terhadap kontaminasi bakteri, yang dapat
membahayakan kesehatan.
Penelitian
tentang kandungan Coliform dan Escherichia coli pada saus tomat
pernah dilakukan oleh Mansauda dkk (2014)
yaitu “Analisis Cemaran Bakteri Coliform
pada Saus Tomat Jajanan Bakso Tusuk yang Beredar Di Manado”. Dari hasil
penelitian tersebut, dari 12 sampel yang diuji, saus tomat jajanan bakso tusuk
yang diperiksa mengandung bakteri Coliform
dengan jumlah bakteri Coliform yang
tidak memenuhi syarat mutu kesehatan yang tercantum dalam Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor HK.00.06.1.52.4011
yaitu maksimal 100 APM/g. Jajanan yang diperjual belikan di lingkungan kampus
STKIP PGRI secara keseluruhan belum diketahui kualitasnya berdasarkan uji
mikrobiologi, uji kimiawi, maupun uji organoleptik.
Selain
dengan uji mikrobiologis berdasarkan kandungan Coliform dan Escherichia coli,
kualitas suatu bahan makanan seperti saus tomat juga dapat ditinjau dari sifat
kimia dan organoleptik. Sifat organoleptik dapat ditinjau dari bau, rasa, dan
warna (format terlampir), sedangkan untuk sifat kimia dapat ditinjau dari
kandungan kimia yang terdapat pada bahan uji yang meliputi pewarna dan bahan
pengawet serta kandungan air yang terdapat pada saus tomat (Apriyantono, 1989)
Escherichia coli
termasuk ke dalam Eubacteria yang mana dipelajari pada kelas X dalam materi
“Archaebacteria dan Eubacteria”. Pembelajaran pada bab tersebut akan lebih
bermakna jika siswa diberikan pengetahuan/informasi tentang adanya Escherichia cilo beserta langkah-langkah
pengujiannya pada makanan yang sering dijajakan. Informasi tersebut bisa
dikemas lebih menarik dalam bentuk bahan ajar seperti Folder. Folder serupa dengan leaflet,
folder merupakan salah satu bahan ajar dengan bahan cetak. Perbedaan antara
kedua bahan ajar ini adalah pada lipatannya, jika leaflet dilipat dua maka folder
lipatannnya minimal tiga lipatan. Menurut Noorhidayati (2013), Folder mempunyai lipatan membujur
(tegak) menurut lembarnya, dan banyaknya lipatan disesuaikan dengan panjangnya
kertas. Dalam folder tersebut, dapat
disajikan dengan gambar dan proses dari pembuatan bahan makanan yang diuji,
proses pengujian, hingga hasil pengujian adanya Escherichia coli yang didapatkan.
Berdasarkan
uraian di atas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Kualitas Saus
Tomat pada Jajanan Pentol Berdasarkan Uji Mikrobiologis, Kimiawi dan
Organoleptik”.
1.1
Rumusan
Masalah
Dari
latar belakang di atas maka dapat dirumuskan permasalahan yang ingin diteliti
yaitu:
1. Bagaimana
kualitas saus tomat pada jajanan pentol yang dijual di lingkungan kampus STKIP
PGRI Banjarmasin berdasarkan uji mikrobiologis, kimiawi dan organoleptik.
1.2
Batasan
Masalah
Dari
rumusan masalah diatas maka permasalahan dari penelitian ini dibatasi pada:
1. Saus
tomat yang diteliti adalah saus tomat pada jajanan pentol yang dijajakan di
kawasan kampus STKIP PGRI Banjarmasin yang beralamat di jalan Sultan Adam.
2. Pengambilan
sampel saus tomat dilakukan pada pagi hingga siang hari yaitu pada pukul 10.00
– 13.00 wita.
3. Uji
mikrobiologis dibatasi hanya pada kandungan Coliform
dan Escherichia coli yang dinyatakan
dalam nilai MPN.
4. Uji
Kimiawi dibatasi hanya pada kandungan rhodamin B
5. Uji
organoleptik dibatasi pada bau, rasa, dan warna.
1.3
Tujuan
Penelitian
Penelitian
ini dilakukan dengan tujuan:
1. mendeskripsikan kualitas
mikrobiologis, kimiawi, dan organoleptik saus tomat jajanan pentol yang
dijual di kawasan kampus STKIP PGRI Banjarmasin.
1.4
Manfaat
Penelitian
Melalui
penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Menambah
pengetahuan bagi peneliti tentang saus tomat dengan uji mikrobiologis, kimiawi,
dan organoleptik.
2. Menambah
referensi bagi program studi dalam mata kuliah mikrobiologi.
3. Memberikan
informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian yang berkaitan
dengan mikrobiologi/penelitian sejenis.
4. Menjadi
bahan informasi ilmiah bagi masyarakat
tentang kualitas saus tomat pada jajanan pentol yang dijual di kawasan kampus STKIP
PGRI Banjarmasin.
5. Sebagai
bahan ajar dalam bentuk Folder yang
berkaitan dengan Archaebacteria dan Eubacteria bagi siswa SMA Kelas X.
Bisakah saya minta file penelitian ini ? Terimakasih
BalasHapus