KUALITAS SAUS TOMAT PADA JAJANAN PENTOL BERDASARKAN UJI MIKROBIOLOGI, KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK

KUALITAS SAUS TOMAT PADA JAJANAN PENTOL BERDASARKAN UJI MIKROBIOLOGI, KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK

OLEH:

Rini Purnama Sari

A1C211224

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA

 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

 UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

 BANJARMASIN

I.      Indikator Pencapaian Kompetensi

3.4.  Mendeskripsikan peran bakteri bagi manusia

A.      Latar Belakang

Salah satu kontaminan biologi yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri golongan Coliform yaitu Escherichia coli. Escherichia coli  berasal dari tinja menusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung Coliform, Escherichia coli, dan Faecal coliform (Susanna dan Hartono, 2003).

 

ilustrasi bakteri

B.      Tujuan Pembelajaran

3.4.1 siswa mampu mendeskripsikan peran bakteri bagi manusia.

C.      Langkah-langkah Uji MPN

I)        Uji Dugaan

a)    Tabung yang masing-masing berisi LSB TS (Lauryl Sulfate Broth Triple Strength) sebanyak 10 ml (tabung 1-5).

b)    2 tabung yang masing-masing berisi LSB SS (Lauryl Sulfate Broth single Strength) sebanyak 1 ml dan 0,1 ml.

c)     Masing-masing tabung diberi keterangan nomor urut dan volume.

d)    Menggunakan pipet steril untuk menginokulasikan sampel saus tomat ke dalam tabung 1-5 masing-masing 10 ml, ke dalam tabung ke-6 sebanyak 1 ml dan tabung ke-7 sebanyak 1 ml.

e)     Menginkubasi pada suhu 35-35,5 ̊C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Apabila setelah 24 jam inkubasi tidak tampak menghasikan gas maka inkubasi dilanjutkan selama 24 jam kedua.

f)     Mengamati gas pada tabung Durham, jika terbentuk gas mengindikasikan kuman mengadakan fermentasi sehingga pada tes perkiraan dinyatakan positif (+) dan dilanjutkan dengan tes penegasan. Bila tidak terbentuk gas berarti Coliform negatif (-).

ilustrasi bakteri

 

ilustrasi jajanan

II)     Uji Penegasan

1)    Cara Pemeriksaan

a.     Dari tiap-tiap tabung yang positif (+) pada Uji Perkiraan dipindahkan 1-2 mata ose ke dalam tabung Uji Penegasan yang berisi 10 ml BGLB untuk mengetahui MPN Coliform.

b.     Satu seri tabung BGLB diinkubasi dalam inkubator pada suhu 35-35,5 ̊C selama 24-48 jam.

c.     Dari tiap-tiap tabung yang positif (+) pada Uji Perkiraan dipindahkan 1-2 mata ose ke dalam tabung Uji Penegasan yang berisi 10 ml TW (Tryptone Water) untuk mengetahui MPN Escherichia coli.

d.     Satu seri tabung berisi TW  diinkubasi dalam waterbath pada 44,5 ̊C selama 24 jam.

D.     Hasil Penelitian

a.      Hasil Uji Dugaan

No sampel	Uji dugaan
	Jlh tabung (+)
	10-1	10-2	10-3
1	1	0	0
2	3	2	0
3	0	0	0
4	1	0	0
5	0	0	0

b.      Hasil Uji Penegasan

Uji Penegasan
Coliform
Jumlah tabung (+)
10-1	10-2	10-3
1	0	0
3	2	0
0	0	0
0	0	0
0	0	0

(bakteri E. Coli)

Uji Penegasan
E. coli
Jumlah tabung (+)
10-1	10-2	10-3
1	0	0
3	2	0
0	0	0
0	0	0
0	0	0

Tabel 4. Jumlah Bakteri Coliform dan E. coli pada sampel

No sampel	MPN Coliform/100 ml	MPNE. coli/100 ml
1	1898	0
2	438	0
3	44	0
4	139	0
5	439	0

 

ilustrasi tomat bersih

ilustrasi pengolahan tomat

Berdasarkan uji mikrobiologi bakteri E. coli yang didapatkan semua sampel dinyatakan negatif, sedangkan bakteri Coliform dari 4 sampel dinyatakan positif terdapat banyak bakteri coliform hanya ada satu yang memenuhi standar SNI yaitu sampel yang ke_3, hal ini diduga bahwa proses pembuatan saus tomat jajanan pentol yang di encerkan sendiri oleh pedagang tidak higenis, mulai dari peralatan masak yang kotor, air yang dicampurkan ke dalam saus tomat telah tercemar, dan tempat berjualan yang berlokasi di pinggiran jalan.

Kontaminasi tersebut dapat terjadi karena beberapa hal, seperti penggunaan air oleh pengelola jajanan pentol tusuk tidak higienis, wadah tempat penyimpanan saus tomat isi ulang tidak dibersihkan dan tidak tertutup sehingga memungkinkan pertumbuhan mikroba pada saus, sanitasi lingkungan tidak bagus sehingga sering dikunjungi oleh serangga yang menjadi sumber penyakit, saus tomat isi ulang tersebut telah dicampur dengan zat lainnya, serta pihak pengelola yang tidak higienis dalam menjaga kebersihan diri sehingga kontaminasi dapat terjadi.

E.      Kesimpulan

Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sampel saus tomat pada jajanan pentol yang diambil di kawasan kampus STKIP PGRI Banjarmasin, diperoleh data nilai MPN Coliform dari 5 sampel yang diuji, ada beberapa bakteri Coliform yang tidak memenuhi mutu kesehatan yang tercantum dalam peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor HK.00.06.1.52.4011 yaitu maksimal 100 APM/g.

SKRIPSI : KUALITAS SAUS TOMAT PADA JAJANAN PENTOL BERDASARKAN UJI MIKROBIOLOGI, KIMIAWI, DAN ORGANOLEPTIK DI KAWAN KAMPUS STKIP PGRI BANJARMASIN

 

 

  KUALITAS SAUS TOMAT PADA JAJANAN PENTOL BERDASARKAN UJI MIKROBIOLOGI, KIMIAWI, DAN ORGANOLEPTIK DI KAWAN KAMPUS STKIP PGRI BANJARMASIN

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Dalam Menyelesaikan Program Sarjana Strata-I

Pendidikan Biologi

Oleh :

Rini Purnama Sari

(A1C211224)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARMASIN

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1                   Latar Belakang

Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003). Akan tetapi makanan juga sering terkontaminasi oleh kontaminan kimiawi dan kontaminan biologi. Salah satu kontaminan biologi yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri golongan Coliform yaitu Escherichia coli. Escherichia coli  berasal dari tinja menusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung bakteri Coliform, Escherichia coli, dan Faecal coliform (Susanna dan Hartono, 2003).

Kontaminasi bakteri patogan pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan makanan dan lain sebagainya (siagian, 2002). Penyakit-penyakit ini akan lebih mudah menjangkiti orang yang mengalami penurunan daya tahan tubuh karena faktor dari dalam (intrinsik) maupun dari luar (ekstrinsik). Oleh karena itu, untuk menjamin kesehatan dan keselamatan konsumen, harus dilakukan pemeriksaan laboratorium bakteriologik secara berkala (Lesmana, 2003)

Saus tomat merupakan penyedap rasa yang sering disajikan sebagai pelengkap berbagai macam makanan, contohnya jajanan bakso tusuk yang sering dikonsumsi oleh anak sekolah maupun orang dewasa. Pewarnaan saus tomat kurang higienis sehingga perlu dipertanyakan kebersihan dari makanan tersebut, mengingat cara pembuatan dan penjualan makanan ini rentan terhadap kontaminasi bakteri, yang dapat membahayakan kesehatan.

Penelitian tentang kandungan Coliform dan Escherichia coli pada saus tomat pernah  dilakukan oleh Mansauda dkk (2014) yaitu “Analisis Cemaran Bakteri Coliform pada Saus Tomat Jajanan Bakso Tusuk yang Beredar Di Manado”. Dari hasil penelitian tersebut, dari 12 sampel yang diuji, saus tomat jajanan bakso tusuk yang diperiksa mengandung bakteri Coliform dengan jumlah bakteri Coliform yang tidak memenuhi syarat mutu kesehatan yang tercantum dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor HK.00.06.1.52.4011 yaitu maksimal 100 APM/g. Jajanan yang diperjual belikan di lingkungan kampus STKIP PGRI secara keseluruhan belum diketahui kualitasnya berdasarkan uji mikrobiologi, uji kimiawi, maupun uji organoleptik.

Selain dengan uji mikrobiologis berdasarkan kandungan Coliform dan Escherichia coli, kualitas suatu bahan makanan seperti saus tomat juga dapat ditinjau dari sifat kimia dan organoleptik. Sifat organoleptik dapat ditinjau dari bau, rasa, dan warna (format terlampir), sedangkan untuk sifat kimia dapat ditinjau dari kandungan kimia yang terdapat pada bahan uji yang meliputi pewarna dan bahan pengawet serta kandungan air yang terdapat pada saus tomat (Apriyantono, 1989)

Escherichia coli termasuk ke dalam Eubacteria yang mana dipelajari pada kelas X dalam materi “Archaebacteria dan Eubacteria”. Pembelajaran pada bab tersebut akan lebih bermakna jika siswa diberikan pengetahuan/informasi tentang adanya Escherichia cilo beserta langkah-langkah pengujiannya pada makanan yang sering dijajakan. Informasi tersebut bisa dikemas lebih menarik dalam bentuk bahan ajar seperti Folder. Folder serupa dengan leaflet, folder merupakan salah satu bahan ajar dengan bahan cetak. Perbedaan antara kedua bahan ajar ini adalah pada lipatannya, jika leaflet dilipat dua maka folder lipatannnya minimal tiga lipatan. Menurut Noorhidayati (2013), Folder mempunyai lipatan membujur (tegak) menurut lembarnya, dan banyaknya lipatan disesuaikan dengan panjangnya kertas. Dalam folder tersebut, dapat disajikan dengan gambar dan proses dari pembuatan bahan makanan yang diuji, proses pengujian, hingga hasil pengujian adanya Escherichia coli yang didapatkan.

Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Kualitas Saus Tomat pada Jajanan Pentol Berdasarkan Uji Mikrobiologis, Kimiawi dan Organoleptik”.

1.1                   Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas maka dapat dirumuskan permasalahan yang ingin diteliti yaitu:

1.      Bagaimana kualitas saus tomat pada jajanan pentol yang dijual di lingkungan kampus STKIP PGRI Banjarmasin berdasarkan uji mikrobiologis, kimiawi  dan organoleptik.

1.2                   Batasan Masalah

Dari rumusan masalah diatas maka permasalahan dari penelitian ini dibatasi pada:

1.      Saus tomat yang diteliti adalah saus tomat pada jajanan pentol yang dijajakan di kawasan kampus STKIP PGRI Banjarmasin yang beralamat di jalan Sultan Adam.

2.      Pengambilan sampel saus tomat dilakukan pada pagi hingga siang hari yaitu pada pukul 10.00 – 13.00 wita.

3.      Uji mikrobiologis dibatasi hanya pada kandungan Coliform dan Escherichia coli yang dinyatakan dalam nilai MPN.

4.      Uji Kimiawi dibatasi hanya pada kandungan rhodamin B

5.      Uji organoleptik dibatasi pada bau, rasa, dan warna.

1.3                   Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:

1.      mendeskripsikan  kualitas  mikrobiologis, kimiawi, dan organoleptik saus tomat jajanan pentol yang dijual di kawasan kampus STKIP PGRI Banjarmasin.

1.4                   Manfaat Penelitian

Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:

1.      Menambah pengetahuan bagi peneliti tentang saus tomat dengan uji mikrobiologis, kimiawi, dan organoleptik.

2.      Menambah referensi bagi program studi dalam mata kuliah mikrobiologi.

3.      Memberikan informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian yang berkaitan dengan mikrobiologi/penelitian sejenis.

4.      Menjadi bahan informasi ilmiah  bagi masyarakat tentang kualitas saus tomat pada jajanan pentol yang dijual di kawasan kampus STKIP PGRI Banjarmasin.

5.      Sebagai bahan ajar dalam bentuk Folder yang berkaitan dengan Archaebacteria dan Eubacteria bagi siswa SMA Kelas X.