KUALITAS SAUS TOMAT PADA JAJANAN PENTOL BERDASARKAN UJI MIKROBIOLOGI, KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK

KUALITAS SAUS TOMAT PADA JAJANAN PENTOL BERDASARKAN UJI MIKROBIOLOGI, KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK

OLEH:

Rini Purnama Sari

A1C211224

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA

 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

 UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

 BANJARMASIN

I.      Indikator Pencapaian Kompetensi

3.4.  Mendeskripsikan peran bakteri bagi manusia

A.      Latar Belakang

Salah satu kontaminan biologi yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri golongan Coliform yaitu Escherichia coli. Escherichia coli  berasal dari tinja menusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung Coliform, Escherichia coli, dan Faecal coliform (Susanna dan Hartono, 2003).

 

ilustrasi bakteri

B.      Tujuan Pembelajaran

3.4.1 siswa mampu mendeskripsikan peran bakteri bagi manusia.

C.      Langkah-langkah Uji MPN

I)        Uji Dugaan

a)    Tabung yang masing-masing berisi LSB TS (Lauryl Sulfate Broth Triple Strength) sebanyak 10 ml (tabung 1-5).

b)    2 tabung yang masing-masing berisi LSB SS (Lauryl Sulfate Broth single Strength) sebanyak 1 ml dan 0,1 ml.

c)     Masing-masing tabung diberi keterangan nomor urut dan volume.

d)    Menggunakan pipet steril untuk menginokulasikan sampel saus tomat ke dalam tabung 1-5 masing-masing 10 ml, ke dalam tabung ke-6 sebanyak 1 ml dan tabung ke-7 sebanyak 1 ml.

e)     Menginkubasi pada suhu 35-35,5 ̊C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Apabila setelah 24 jam inkubasi tidak tampak menghasikan gas maka inkubasi dilanjutkan selama 24 jam kedua.

f)     Mengamati gas pada tabung Durham, jika terbentuk gas mengindikasikan kuman mengadakan fermentasi sehingga pada tes perkiraan dinyatakan positif (+) dan dilanjutkan dengan tes penegasan. Bila tidak terbentuk gas berarti Coliform negatif (-).

ilustrasi bakteri

 

ilustrasi jajanan

II)     Uji Penegasan

1)    Cara Pemeriksaan

a.     Dari tiap-tiap tabung yang positif (+) pada Uji Perkiraan dipindahkan 1-2 mata ose ke dalam tabung Uji Penegasan yang berisi 10 ml BGLB untuk mengetahui MPN Coliform.

b.     Satu seri tabung BGLB diinkubasi dalam inkubator pada suhu 35-35,5 ̊C selama 24-48 jam.

c.     Dari tiap-tiap tabung yang positif (+) pada Uji Perkiraan dipindahkan 1-2 mata ose ke dalam tabung Uji Penegasan yang berisi 10 ml TW (Tryptone Water) untuk mengetahui MPN Escherichia coli.

d.     Satu seri tabung berisi TW  diinkubasi dalam waterbath pada 44,5 ̊C selama 24 jam.

D.     Hasil Penelitian

a.      Hasil Uji Dugaan

No sampel	Uji dugaan
	Jlh tabung (+)
	10-1	10-2	10-3
1	1	0	0
2	3	2	0
3	0	0	0
4	1	0	0
5	0	0	0

b.      Hasil Uji Penegasan

Uji Penegasan
Coliform
Jumlah tabung (+)
10-1	10-2	10-3
1	0	0
3	2	0
0	0	0
0	0	0
0	0	0

(bakteri E. Coli)

Uji Penegasan
E. coli
Jumlah tabung (+)
10-1	10-2	10-3
1	0	0
3	2	0
0	0	0
0	0	0
0	0	0

Tabel 4. Jumlah Bakteri Coliform dan E. coli pada sampel

No sampel	MPN Coliform/100 ml	MPNE. coli/100 ml
1	1898	0
2	438	0
3	44	0
4	139	0
5	439	0

 

ilustrasi tomat bersih

ilustrasi pengolahan tomat

Berdasarkan uji mikrobiologi bakteri E. coli yang didapatkan semua sampel dinyatakan negatif, sedangkan bakteri Coliform dari 4 sampel dinyatakan positif terdapat banyak bakteri coliform hanya ada satu yang memenuhi standar SNI yaitu sampel yang ke_3, hal ini diduga bahwa proses pembuatan saus tomat jajanan pentol yang di encerkan sendiri oleh pedagang tidak higenis, mulai dari peralatan masak yang kotor, air yang dicampurkan ke dalam saus tomat telah tercemar, dan tempat berjualan yang berlokasi di pinggiran jalan.

Kontaminasi tersebut dapat terjadi karena beberapa hal, seperti penggunaan air oleh pengelola jajanan pentol tusuk tidak higienis, wadah tempat penyimpanan saus tomat isi ulang tidak dibersihkan dan tidak tertutup sehingga memungkinkan pertumbuhan mikroba pada saus, sanitasi lingkungan tidak bagus sehingga sering dikunjungi oleh serangga yang menjadi sumber penyakit, saus tomat isi ulang tersebut telah dicampur dengan zat lainnya, serta pihak pengelola yang tidak higienis dalam menjaga kebersihan diri sehingga kontaminasi dapat terjadi.

E.      Kesimpulan

Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sampel saus tomat pada jajanan pentol yang diambil di kawasan kampus STKIP PGRI Banjarmasin, diperoleh data nilai MPN Coliform dari 5 sampel yang diuji, ada beberapa bakteri Coliform yang tidak memenuhi mutu kesehatan yang tercantum dalam peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor HK.00.06.1.52.4011 yaitu maksimal 100 APM/g.